We moeten allemaal minder vlees eten, willen we deze aardkloot van ons nog leefbaar houden.
Vlees en zuivelproducten zijn de onderdelen van ons dieet die het meest schadelijk zijn voor ons klimaat en in het algemeen voor het milieu. Eeuwenoud amazonewoud wordt gekapt voor veevoer en het vee drinkt een derde van al ons drinkwater op. Dus best dat je jaarlijks alles opspaart voor slechts één heerlijke hap.
Een lekker stukje vlees kan je soms duur komen te staan (vraag maar aan Kris Van Dijck), maar soms is het de prijs wel waard. Vroeger moest je telkens de gemasseerde Japanse Wagyu-runderen laten exporteren om het duurste vlees ter wereld op iemands bord te krijgen. Tegenwoordig komt het van wat dichter bij huis.
Maak kennis met de Polmard éleveur Boucher, een slagerij in Parijs. Deze revolutionaire slagerij met aan het roer Alexandre Polmard - een zesde-generatie slager - is erin geslaagd om als het ware rundvlees te laten 'overwinteren'. Terwijl typisch dry-aged rundvlees slechts een paar weken is gerijpt, heeft Polmard een methode ontwikkeld waarbij het vlees bevroren wordt en wel tot maximaal 15 jaar geconserveerd kan worden.
Maar dat is niet alles. Polmard staat ervoor bekend af en toe een praatje te doen tegen een Blonde d'Aquitaine. Dat is geen wulpse, bevallige Française, maar een rundveeras met heel wat onweerstaanbare (vlees)kwaliteiten. Door met de dieren te praten, hebben ze minder stress met als gevolg veel malser vlees.
Eenmaal de koe geslacht, ondergaat het vlees een bijzondere behandeling waarbij er in een ruimte van min vijftig graden koude lucht op wordt geblazen om nadien 15 jaar te rijpen.
Kostprijs van een hele côte de boeuf op je bord: 3.000 euro. Gerenommeerde chef-koks over de hele wereld hebben het ondertussen al op hun menukaart, vanwege het boterzachte vlees.
Dure hap, maar je hebt tenminste kwaliteit uit een tijd dat de mensen nog tegen de dieren praatten.
