In ons magazine duiken regelmatig recepten op waarbij producten vooraf gepekeld worden. Vaak zijn de richtlijnen voor het pekelen zodanig complex, dat de moed je in de schoenen zinkt. Toch is pekelen, en dan vooral vis pekelen, eenvoudiger dan je denkt. Chef Jurgen Brouillard van restaurant Da Vinci in Dendermonde geeft enkele tips.
Verse vis heeft een korte bewaartijd, dit heb je vast en zeker zelf ook al mogen ervaren: 1 tot 2 dagen vanaf de aankoop is de gemiddelde bewaartijd in een huishoudelijke koelkast. Waarschijnlijk is dit ook een van de redenen waarom mensen minder vis eten dan vlees: niet iedereen heeft namelijk de tijd om elke dag verse inkopen te doen. Verse vis pekelen kan alvast een oplossing bieden om je bewaartijd met minstens 2 dagen te verlengen.
Droog pekelen
De twee bekendste technieken zijn droog en nat pekelen. Droog pekelen is een manier die vroeger veel werd gebruikt om vis te kunnen invoeren naar het binnenland en om voorraden te kunnen inslaan. Deze methode wordt overigens nog steeds gebruikt, zij het niet zo veel bij ons. Denk maar aan stokvis en de bekende bacalhau. Het is eigenlijk een procedé van zouten en drogen in de zon, de Portugezen en Spanjaarden zijn hierin gespecialiseerd.
Nat pekelen
Nat pekelen is een volledig ander procedé, maar veel eenvoudiger – je kunt het gemakkelijk thuis zelf doen. Koop verse vis aan op z’n geheel of in filet en verwijder alle onzuiverheden. Bij een gehele vis de ingewanden en schubben en bij filets de vliesjes en eventueel de graten. Leg vervolgens de vis in water op kamertemperatuur waar je reeds zout in hebt opgelost met een verhouding van 80 g zeezout op 1 liter zuiver water.
