Thomas Vanderveken ontmoet voor de VRT grote internationale namen voor een persoonlijk en intiem gesprek in OnderOns. Gisteren was dat met Yotam Ottolenghi en Noor Murad.
Heel wat mensen zijn onder de indruk van Ottolenghi en dan meer bepaald zijn recepten. Onterecht uiteraard.
Ottolenghi is overigens een Italiaanse naam, een Italiaanse vorm van Ettlingen, een stad in Baden-Württemberg waaruit joden in de 15e en 16e eeuw werden verdreven; velen vestigden zich in Noord-Italië.
Het begon gisteren al met onze klassieker: wortelstoemp met chipolata. Als je goede ingrediënten en een goede worst gebruikt, dan kan er niets verkeerd gaan, integendeel: dan heb je een topgerecht. (zie foto onder)
Volgens Ottolenghi en Murad kan je die maaltijd nog 'verbeteren' door er diverse pikante en scherpe kruiden en andere smaakmakers aan toe te voegen. Onzin uiteraard. Waarom zou je een lekkere stoemp met worst verprutsen door dat te doen? Vergeet niet dat er vroeger (en vandaag nog steeds in slechte restaurants) scherpe kruiden toegevoegd werden aan gerechten om te camoufleren dat het vlees of de vis bedorven is.
Er is zelfs een nieuwe interessante richting in de culinaire wereld die evoor pleit om de gerechten zo weinig als mogelijk te kruiden om net de oorspronkelijke smaken volop tot hun recht te laten komen.
Bij Ottolenghi wordt de omgekeerde weg gevolgd. "Een tijdje geleden was ik in mijn testkeuken in Londen aan het werk en ik had een erwtensoep gemaakt”, vertelde hij eerder in De Morgen. “Een heel lekkere erwtensoep, iedereen was blij. Maar toen zei een van mijn collega's: 'Heel lekker, ja, maar het is niet Ottolenghi'. Hij had gelijk. Tijdens het eten van die soep sprong er niks uit. En om gewoon een goeie erwtensoep te maken, daar heb je genoeg andere chefs voor.”
"Dus gingen we met die soep aan de slag. Dat is altijd een dunne lijn om te bewandelen. De verandering die je doorvoert, moet gerechtvaardigd zijn. Het mag niet enkel om het fantastische effect draaien, het moet kloppen.”
